¡Un curado de apio!: el pulque

A finales del periodo colonial, la ciudad de México contaba con aproximadamente 137 mil habitantes, de las cuales, unos 110 mil pertenecían al pueblo y el resto conformaba la élite. Todos ellos -ricos, pobres, indios, criollos- pasaban la mayor parte del día en la calle; caminando entre iglesias, majestuosos edificios y miserables vecindades, pues eran precisamente las calles el centro de la vida social. En ellas se comía, se trabajaba, se compraba, se realizaban ceremonias -tanto civiles como religiosas- y se embriagaban.

Si recorremos las calles del centro histórico de la Ciudad de México, quizás no sea un escenario que dista mucho de la actualidad, sin embargo todos los bares y cantinas que hoy conocemos, tienen su génesis en las pulquerías. Estos lugares que se las vieron negras para seguir existiendo aún a pesar de las prohibiciones y reglamentos establecidos por parte de la Corona española.

El pulque era la bebida más consumida por el pueblo (aunque se consumía desde la época prehispánica y sólo en ceremonias religiosas, desde el inicio de la época colonial, su consumo estuvo muy generalizado entre los indígenas de la Nueva España). Los puestos debían estar al aire libre y separados de las paredes de edificios o casas, eran protegidos sólo con un techo de tejamanil y los barriles y tinas con el pulque se tapaban con largas tablas de madera. Además de vender el pulque puro -el blanco- se vendían curados de limón, carne, naranja y melón; tenía que venderse rápidamente, ya que el pulque no se conservaba más de tres o cuatro días. El precio, en un principio, era bajo: con medio real se compraban tres cuartillos (1.5 L).

Las autoridades virreinales consideraban a las pulquerías como ""centros de vicio"" donde reinaba el consumo inmoderado de la bebida produciendo riñas -que muchas veces terminaban en sangrientas peleas- y donde se propiciaba los pecados sexuales como el adulterio y el incesto.  Sin embargo, lo que más temía la Corona era que aquí se efectuaran reuniones y se fraguaran acciones rebeldes (como sucedió en 1692).

Evidentemente no podían cerrar las pulquerías de tajo, pues les gustara o no, ésta actividad producía fuertes ingresos para la Real Hacienda. Así que para ""tratar"" de mantener cierto orden en la sociedad, se implementaron ciertas restricciones: no podía haber asientos, no se podían dar o vender alimentos y estaba prohibido que se acercaran músicos; todo esto con el fin de que la gente no permaneciera mucho tiempo en los puestos. A partir de 1724, era obligatorio tener un nombre en una tarjeta visible; algunos de los más concurridos de la época eran ""Sancho Panza"", ""Maravilla"", ""Juanico el Monstruo"" y ""Tumbaburros"".  Además, no podían ser lugares cerrados, de esta manera a los bebedores les daría pena ser exhibidos ante la sociedad…o al menos eso creía el gobierno virreinal, pues ¿a qué borracho -de cualquier época- le importaría que la gente lo viera?

Luego se prohibió cualquier bebida compuesta, como los curados, el tepache, el guarapo (pulque, caña de azúcar y miel), la charangua (pulque rezagado, almíbar, chile y hojas de maíz tostadas), el chilode (pulque, chile ancho, epazote, ajo y sal) y la sangre de conejo (pulque y jugo de tunas rojas).

El visitador José de Galvéz, 1771, propuso una medida de control: aumentando los impuestos del pulque, incrementaría también el precio de él, acrecentando así los ingresos del ramo y a su vez disminuyendo su consumo para que regresara el orden público a la colonia. Muy utópica la solución, aunque sólo daría resultado poco más de una década hasta que en 1786 comenzó a repercutir negativamente en los ingresos de la Corona. En 1793 existían 35 pulquerías legales, según un plano que mandó hacer el virrey de Revillagigedo.

Las medidas aplicadas en contra de los pasados de copas las escribió Humboldt: ""[…] la policía cuida de enviar carros, para recoger como si fueran cadáveres, los borrachos que se encuentran tendidos en las calles: los llevan al cuerpo de la guardia principal y al día siguiente se les pone una argolla al pie y se les destina a trabajar tres días en la limpieza de las calles. Soltándolos el cuarto día, es seguro volver a coger muchos dentro de la misma semana."" No hay castigo peor que estar en la calle bajo el sol, haciendo labores cívicas y sufriendo los malestares post borrachera.

Un año después del inicio de la rebelión de Hidalgo, las autoridades españolas temieron que en las pulquerías se propagaran ideas insurgentes y el virrey Venegas, en un nuevo reglamento el 27 de septiembre de 1811 ordenó que en las pulquerías sólo se pudiera comprar las bebidas, de ninguna manera consumirse ahí mismo. Debido a esta medida radical, las pulquerías clandestinas proliferaron de manera alarmante. Algunas como ""El Infiernito"" o ""El paso de Lucifer"" se hacían pasar por cafeterías.

Para julio de 1821, el gobierno había perdido todo el control sobre estos lugares y ya había 80 pulquerías; en 1831 subió la cifra a 250 y en 1864 ya existían 513. Había una pulquería por cada 410 habitantes en comparación con la cifra de fines del siglo XVIII de una por cada 3,857 habitantes.

A mediados del siglo XIX, el gobierno independiente ordenó que las pulquerías se trasladaran del centro de la ciudad a sus afueras, así se apartarían del espacio público ocupado por las clases altas y se convirtieron en lugares exclusivos de las clases populares.