Los tiempos de la mesa

Recetario

Descubre por qué han cambiado nuestros hábitos alimenticios al pasar de los años. 

A la falta de tiempo que se vive en la época contemporánea ha correspondido también un cambio en los ritmos familiares y sociales regidos por los tiempos de la comida. En la provincia y en el campo es todavía común disfrutar de largas convivencias alrededor de la mesa, que empiezan en el desayuno o almuerzo, siguen con la comida y terminan con la cena o merienda. Sin embargo, la vida urbana ha ido reduciendo las sobremesas y los tiempos de descanso y ocio. Se desayuna apresuradamente, cuando no en la calle, rumbo al trabajo y la comida del mediodía, que hasta la fecha es la más importante del día, apenas deja tiempo para la convivencia, de modo que la cena o merienda se ha convertido para algunas familias en el momento más importante de reunión.

Esta situación se va polarizando en la ciudad de México, dependiendo de los diferentes estratos sociales. Mientras que las familias de mayores recursos desayunan por lo general en casa, las de menores ingresos lo hacen en la calle. Esta diferencia se debe a que gran parte de los miembros de las familias más pobres pertenecen a la fuerza productiva y salen a trabajar desde muy temprano. Por el contrario, es mucho mayor el número de familias que comen al mediodía fuera del hogar entre la clase media y alta, lo que puede explicarse por el alto número de mujeres de estos estratos que trabajan y se ven obligadas con frecuencia a comer en la calle. Por otra parte, es común a todos los sectores sociales merendar en la casa o bien, dado el caso, salir a hacerlo en familia,

La implantación, a mitad del siglo, del horario corrido de trabajo para oficinas y tiendas modificó en gran medida los tiempos tradicionales de la mesa. Salvador Novo se quejaba de que se había obligado a los mexicanos ""a adoptar el horario y el programa nutricional de los norteamericanos: un lunch ligero a mediodía, apurado durante la hora escasa del receso en el tiempo corrido de trabajo - y la posibilidad de tomar, como los gringos, la comida principal, el dinner, a las seis o siete de la tarde. Adiós a la mesa familiar con su minuta tradicional y tan copiosa que invitaba a una siesta. ""Dentro de esta distribución moderna del tiempo se insertó la práctica del fast food: el auge de estos alimentos, en las últimas cuatro décadas del siglo, prueba claramente que las prisas de nuestro tiempo se han impuesto a pasos agigantados.

También se puso de moda tener prisa: Time is Money, indicaba el American way of life, y la vida urbana con pretensiones cosmopolitas asimiló, cada vez con mayor fuerza, las costumbres que comenzaron a llegar del otro lado del río Bravo al terminar la segunda guerra mundial. A fines de los años sesenta, el cambio en los hábitos familiares era ya evidente, y muchas revistas lo señalaban con preocupación. En junio de 1968, por ejemplo, Gastronomía Internacional afirmaba: ""Entre los problemas más agudos que el hombre tiene que confrontar actualmente, como tributo obligado al progreso, destaca por sus dramáticos relieves y hondas repercusiones en la vida familiar el que representa la falta de convivencia con los suyos; es decir, con sus padres, esposa e hijos, especialmente a la hora en que tradicionalmente la familia solía reunirse: la hora de la comida.""

Hoy en día la alimentación está cada vez más sometida a las obligaciones del trabajo y las largas jornadas laborales que comparten hombres y mujeres, en lugares por lo general alejados de los domicilios, han desplazado a la tradición de reunir a la familia a comer al mediodía. Frente a esta situación, la comida del domingo se ha transformado, con frecuencia, en un rito familiar.

La comida en familia cumple hasta la fecha con una serie de códigos de comportamiento basados en las costumbres. Aunque en muchos hogares persiste el hábito de reunirse a comer en la cocina -en el campo sigue ésta el lugar del convivió familiar - o en el ahora llamado antecomedor, es ya un hecho generalizado en las ciudades que los hogares cuenten con un comedor. En él, la mesa principal tiene por lo común lugares fijos para cada miembro de la familia, y el señor de la casa ocupa casi siempre la cabecera. Las mujeres siguen encargándose de servir y repartir los guisos tanto al esposo como a los hijos, a excepción de las familias más acomodadas que cuentan con servicio. Las maneras de mesa rigen aún el ritual de la comida: no comer con el cuchillo, no sorber el agua ni la sopa, no comer de prisa, no empezar a comer hasta que el señor o la señora de la casa hayan comenzado y no levantarse de la mesa hasta haber terminado. Así, la comida continúa reuniendo a la familia y exige ciertas reglas de comportamiento aprendidas y respetadas.

Fuente:

Tania Carreño King, El pan de cada día, séptimo volumen de la serie La cocina mexicana a través de los siglos, 1997, Ed. Clío y Fundación Herdez, A.C., Pág. 27 y 28.

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