El taco revolucionario

La revolución - Vida Cotidiana

Es de todos sabido que la tortilla forma parte de la dieta de los mexicanos, que los tacos conforman nuestra identidad y que las variantes son infinitas. El taco está tan involucrado en nuestra cotidianidad que uno pensaría que su origen es milenario; pero no. Resulta que si bien el uso de la tortilla envolviendo otro ingrediente es prehispánico (imaginemos a Moctezuma rellenando su tortilla de maíz con jumiles, escamoles o chapulines, con el imprescindible chile o los soberbios frijoles), la popularización del taco es más reciente, se calcula que anda por ahí de los doscientos años.

En los años del Porfiriato, el taco era cotidiano entre los grupos sociales populares: peones, rancheros, obreros, campesinos... Las clases media alta y alta no acostumbraban su consumo en la mesa diaria. Sin embargo, la Revolución trajo consigo no sólo el cambio político, sino también el taco a los platos de todos los mexicanos. Al menos en la Ciudad de México proliferaron las taquerías, pues había que alimentar a las tropas y a la nueva población urbana que poco antojo tenía de sentarse en un restaurante con menú incomprensible y pretensiosamente afrancesado. Las taquerías se diversificaron para ofrecer las versiones locales de las distintas regiones del país. Más aún: el investigador Jeffrey Pilcher asegura que es el principio del cosmopolitismo gastronómico de la capital, con ayuda desde luego de la industrialización porfiriana y la atracción de inversionistas extranjeros a México.

Los puestos callejeros también se multiplicaron ofreciendo lo mismo tacos de barbacoa que de suadero, lo mismo a ""lagartijos"" que a ""pelados"". Como hoy, en las primeras décadas del siglo XX, un anafre reunía fraternalmente a pobres y a ricos, pero entonces el taco seguía siendo un alimento del pueblo, lejos de los grupos privilegiados. Será a partir de los años cincuenta -cuando lo popular se elevó a rango de identidad de lo mexicano- que sufrirá un proceso de aburguesamiento al ser apropiado por las clases medias y comenzar a incluirse en los menús de los restaurantes de lujo.

A estas alturas los tacos se encuentran en todos lados sin distinción de clase, género o situación social: desde los tacos árabes que arribaron en los años cuarenta con la comunidad libanesa, reinventados como ""al pastor"", pasando por los de lengua, buche o nana, de carne asada o nopales, los dorados, hasta los de gusano de maguey o el de sal cuyo secreto es que debe prepararse en la cola de las tortillas.

 

Datos curiosos:

 

  • Los tacos de canasta o sudados tienen su origen en las regiones mineras de Hidalgo y Guanajuato, de ahí que en principio se conocieran como tacos mineros o de itacate.

 

  • Uno de los locales más antiguos en operación es la Taquería Beatriz, fundada en 1907 por Beatriz Muciño Reyes. Tuvo tanto éxito que se dice que ""todo México"" pasó por ahí: desde Porfirio Díaz hasta Emiliano Zapata (que pedía tacos para su caballo) y Victoriano Huerta. El primer local se ubicaba en lo que hoy es la calle de Venustiano Carranza, para después cambiarse a la esquina de Uruguay y Bolívar. Actualmente se le encuentra en Izazaga 20.

 

  • El consumo de tacos también tiene horario. Los de canasta se comen al mediodía, nunca en la noche; los de guisado son para la hora de la comida; los de barbacoa solo se consiguen por la mañana pues son preparados en el hoyo durante la noche; los de pastor y al carbón son ideales en el anochecer y hasta altas horas de la madrugada.
"