El patriotismo culinario

Recetario

El sentimiento de identidad nacional y lealtad patriótica se desprende, en última instancia, de la participación en la comunidad nacional. La nación mexicana patriarcal basada en modelos de Europa occidental que vislumbran casi todos los manuales escritos en el país puede haber tenido poco atractivo para las mujeres y los sectores populares, excluidos en su mayor parte de la ciudadanía. Después de todo la cocina francesa nunca se difundió fuera de una pequeña elite, pese a los intentos de las maestras de cocina por hacerla accesible al menos a las familias de la clase media. Las mujeres mexicanas comenzaron a escribir sus propios recetarios manuscritos y comunitarios a finales del siglo XIX, y al hacerlo crearon sus visiones peculiares de la nación mexicana. Para ellas la cultura propia era un medio tan válido como la política para construir la comunidad. Sin embargo la competencia entre el modelo europeo y el mexicano instilaba un profundo sentimiento de ambivalencia acerca de la cultura nacional.

La formación de una comunidad nacional en la cocina emanó de la sociabilidad básica de las mujeres mexicanas, ya que las amas de casa intercambiaban con igual entusiasmo recetas y chismes. María Luisa Soto de Cossío, por ejemplo, esposa de un ranchero de Hidalgo, incluyó en su propio cuaderno de cocina platillos de su abuela, de su tía Gabriela y de una vecina, Virginia. También copió recetas de un libro, Recetas prácticas, que posiblemente le prestó alguna amiga. Para la última década del siglo XIX el intercambio de secretos culinarios había rebasado los límites de la familia extensa y era el centro de las obras católicas de caridad, una de las pocas actividades legítimas que podían desempeñar las mujeres fuera de su hogar. Un grupo de matronas de Guadalajara preparó un recetario para apoyar al orfanato de la ciudad, y varios libros de cocina comunitarios de la capital del país estaban dedicados a obras como las iglesias de san Rafael y de san Vicente de Paul.

En 1896 Vicenta Torres hizo extensiva a toda la república esta comunidad de cocineras con su Cocina michoacana, una guía de la cocina de Michoacán en fascículos. Se imprimía en la ciudad de Zamora y se vendía por suscripción; comenzó con recetas locales proporcionadas por mujeres del estado, pero pronto amplió su público para llegar a las cocineras de todo el país. Una mujer de Celaya le envió una receta de ""nopalitos de la heroica"", de Guadalajara llegó un guisado de cordero en salsa verde, una señora de la capital le ofreció su adobo favorito para carne, y hasta una lectora del gastrónomo fronterizo.

Torres y sus colaboradoras concebían su obra como un trabajo comunitario, primero del estado de Michoacán y más tarde de toda la nación. Las integrantes de esta gran comunidad, pese a las distancias que las separan, tenían en común la cultura oral de la cocina. Confiadas en que sus lectoras estaban familiarizadas con las técnicas culinarias, proporcionaban instrucciones relativamente vagas. Una mujer se limitaba a escribir que se friesen unas chuletas de puerco en ""cantidad suficiente de manteca"" hasta que estuviesen en su punto, y que se sirviesen ""con salsa picante al gusto"". Una colaboradora de otro libro de cocina comunitario enumeraba entre los ingredientes para el mole poblano ""de todas especias, un poco"". En una receta de chiles rellenos se leía: ""después de asarlos y limpiarlos (los chiles) se rellenan con calabacitas cocidas con cebolla, orégano, etc."". No había necesidad de decir que las cocineras debían condimentar al gusto, porque las recetas servían tan sólo como claves escritas de un lenguaje de cocina mucho más vasto.

Al publicar recetas de todo México Torres proporcionó el primer foro verdadero para unir las cocinas regionales en un repertorio nacional. Las colaboradoras intercambiaban recetas con contrapartes suyas de la clase media a las que no habían visto jamás, y comenzaban a experimentar con platillos regionales, combinándolos de formas nuevas que trascendían las tradiciones locales. De este modo las mujeres empezaron a imaginar su propia comunidad nacional en los familiares términos de la cocina, más que como una entidad política ajena, formulada por los varones, y que se les entregaba en la literatura didáctica.

Las mujeres usaron la cocina como medio para definir una singular versión religiosa de la identidad nacional. Torres y  sus corresponsales, aunque no temían experimentar con las técnicas de la alta cocina extranjera, hacían hincapié en platos nacionales que muchas veces tenían algún significado religioso. Los más notables eran los moles coloniales, esos guisados ""esencialmente americanos"" que consideraban indispensables para festividades como el día de muertos. Otra tradición culinaria con evocaciones patrióticas se desarrolló en torno a la virgen de Guadalupe. La santa, que se le apareció a un indio en 1531, alcanzó en México una influencia nacional admitida incluso por liberales anticlericales como Ignacio M. Altamirano. El régimen porfiriano reconoció el poder de la virgen como símbolo nacional en 1895, cuando la coronó formalmente santa patrona del país. Vicenta Torres le rindió homenaje un año más tarde al publicar una receta de gorditas de la villa de Guadalupe, donde se localizaba su basílica.

La incorporación de la virgen a la cocina nacional no sólo ilustra el carácter religioso del patriotismo femenino sino también el peculiar proceso de selección que transformó platos locales en símbolos nacionales. Los residentes de la villa de Guadalupe se ganaban la vida vendiendo las dulces gorditas de maíz a los peregrinos que acudían a ella. En sus propias familias celebraban el 12 de diciembre, día de la virgen, comiendo barbacoa de borrego con salsa borracha; no obstante, las gorditas de la plaza llegaron a ser conocidas como un alimento de la virgen, y en 1926 un periódico publicó una caricatura en la cual un hombre se negaba a acompañar a su regordeta esposa a la basílica de Guadalupe, alegando: ""¿Por qué quieres traer una gordita a la villa?""

Ese intercambio de recetas empezó a cruzar incluso las líneas étnicas y de clase para crear una cocina genuinamente nacional. Las Recetas prácticas ya no segregaba a las enchiladas en un ghetto titulado ""almuerzos ligeros"", como antes, sino que las integraba entre otras recetas de carnes y verduras. Otro libro de cocina preparado por una organización de damas de caridad de la capital daba más recetas de enchiladas que de cualquier otro tipo de preparación. Vicenta Torres se enorgullecía de incorporar recetas de explícito origen indígena, asegurando a sus lectores que ""aquellas que la clase indígena posee como secretos que le pertenecen tradicionalmente"" resultarían adecuadas en cualquier reunión. Junto con los tamales incluía ""licor de gorditas"", ""pozole de Quiroga"" y ""carnero al pastor"", pero por deferencia al público porfiriano las distinguía con todo cuidado denominándolas ""indigenistas"".

Perduraba así la ambivalencia respecto a la aceptabilidad de la cocina nacional. Un editorial de 1897 titulado ""La influencia del mole"", firmado con el seudónimo ""Guajolote"", oscilaba también entre el amor nostálgico y el desprecio burgués. ""un bautizo, una confirmación, una fiesta onomástica, un matrimonio, una extremaunción, un velorio, han de ir acompañados, para merecer tal nombre, por el platillo nacional, sea verde como la esperanza, sea amarillo como el rencor, sea negro como los celos o rojo como el homicidio, pero en abundancia, en ancha cazuela, espeso, oleoso, con reflejos metálicos, salpicado de ajonjolí, mágica superficie donde asomen gorditos los huesos y deleznables las pechugas del pavo."" ""Guajolote"" atribuía tanto la genialidad como los defectos del carácter nacional a la influencia de los chiles, y concluía con una advertencia: ""Doctor higienista aconsejan un uso parsimonioso, aunque sea en nogada, de ese otro enemigo del alma, que unido al licor nacional y a la tortilla, sirve de combustible a la incansable máquina de los proletarios y hasta de algunos que no lo son.

La marquesa Calderón de la Barca, siempre incisiva, escribió simplemente: ""ninguno de los platos nacionales (es) elegante, pero son muy gustados por los nativos"". Los extranjeros y los exiliados se convertían así, automáticamente, en los principales defensores de la cuisine mexicana del siglo XIX. Manuel Payno escribió su novela nacionalista Los bandidos de Río Frío en Europa, tal como un siglo antes el jesuita Francisco Clavijero, tras su expulsión de Nueva España, redactara una nostálgica descripción de los alimentos aztecas. Payno denunciaba la etiqueta que prohibía el consumo de tortillas de maíz y chiles rellenos debido a su imagen plebeya, y obligaba a los mexicanos elegantes a comer ""rosbif"" a la inglesa. No sólo eso: la mejor colección decimonónica de moles, la cocinera poblana, fue reunida por un catalán, Narciso Bassols.

También El cocinero mexicano ilustraba el interés que la gente de fuera mostraba por los alimentos indígenas. Aunque su devoción al nacionalismo mexicano estaba más allá de todo reproche, delataba una actitud inconfundiblemente europea hacia los indios. No sólo daba recetas para tamales sino que francamente exaltaba la delicadeza primitiva de la cocina indígena. Los tamales cocidos al vapor, igual que el elefante en barbacoa de los hotentotes y las frutas asadas de los isleños de Tahití, reflejaban la ""sencillez y poco artificio"" comunes a todas ""las naciones salvajes"". Se condolía ""de la civilización que a fuerza de apurar el gusto lo ha depravado en algunas cosas"". En contraste con autores liberales como José María Luis Mora, que veía a las masas rurales como bestias viciadas, El cocinero mexicano las contemplaba a través de los lentes iluministas del buen salvaje. Su lenguaje indica cierta distancia de la sociedad mexicana, lo que puede haberse debido a un exilio prolongado. Tal vez ese chef anónimo se parecía a otro patriota del Nuevo Mundo, Francisco de Miranda. Este venezolano, luchador por la libertad, había viajado largamente por Europa, ganándose el favor de Catalina la Grande de Rusia y llegando a ser general del ejército revolucionario francés, antes de volver a la América española para luchar por la independencia junto a Simón Bolívar.

Esa visión gastronómica de la cocina nacional mexicana resultó demasiado radical para su editor, Mariano Galván Rivera. En 1834, agotada ya la primera edición, el moderado Galván revisó drásticamente la obra. Eliminó el lenguaje nacionalista, adoptó la grafía castella de ""Méjico"" y escribió una nueva introducción, disculpándose por los defectos de la edición anterior. Las versiones subsecuentes fueron incorporando otros cambios; para 1841 ya se había convertido en el Nuevo cocinero mejicano, y cuatro años más tarde se reorganizó la obra en forma de diccionario. Esta edición de 1845 expurgó totalmente los tamales de la cuisine nacional. A lo largo de las décadas las preparaciones de maíz fueron volviendo a aparecer, pero los alimentos prehispánicos seguían estando marcados por el estigma de las clases bajas.

Una última muestra de deferencia a la cuisine mexicana provino del archiduque Maximiliano de Austria. El emperador impuesto por los franceses y su consorte Carlota adoptaron muchos aspectos de la cultura nativa, incluyendo el mole. Probaron por primera vez el plato nacional en el pueblo de Acultzingo, Veracruz, y lo incorporaron a los menús de sus banquetes pese a que los chiles los hicieron lagrimear. Pero tales gestos no siempre eran bien recibidos por los conservadores anhelosos de las que consideraban influencias civilizadoras de la cultura europea. El Calendario del cocinero reflejaba la confusión resultante entre los ricos. Se lo publicó inicialmente en 1865, tras la llegada del archiduque, y exaltaba el gusto de las elites por platos cosmopolitas como la pierna de cordero a la flamenca y los riñones salteados en champaña.

Pero cuando en la mesa imperial empezaron a aparecer platillos nacionales el editor revisó el calendario de 1866 - insertando tres moles diferentes, pipián y hasta tamales -, en un esfuerzo por seguir esta inesperada afición por la comida mexicana.

Los mexicanos del siglo XIX reconocían con toda claridad su cocina nacional en las formas de los tamales prehispánicos y los moles coloniales. Las mujeres seguían preparándolos, tanto al abrigo de su espacio doméstico como en las exuberantes festividades callejeras. Sin embargo los dirigentes varones se mostraban notablemente renuentes a reconocer esos platos como expresiones legítimas de la cultura nacional, y mantenían la cocina europea como la norma para los banquetes públicos. Además, a partir de 1900 las clases altas mexicanas, que en algún tiempo hicieran de lado el maíz como simple forraje para los indios, comenzaron a atribuirle un nuevo y siniestro significado al cereal nativo, considerándolo como uno de los principales impedimentos para el desarrollo nacional.

Fuente: Jeffrey M. Pilcher, ¡Vivan los tamales!, CONACULTA-Ediciones de la Reina Roja-CIESAS, 2001. pp. 112-118

©D.R. Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, 2001.

©D.R. Centro de Investigaciones y Estudios Superiores en Antropología Social, 2001. El texto se reproduce con la autorización del editor.